கஜுன்-கிரியோல்—லூசியானா கடல் உணவு கம்போ

கஜுன்-கிரியோல் என்ட்ரீ

லூசியானா கடல் உணவு கம்போ
(சேவை செய்கிறது 8)

நியூ ஆர்லியன்ஸின் மிகச்சிறந்த உணவு, ஒரு சுவையான மீன் சூப் அல்லது குழம்பு... வெண்டைக்காயுடன் (நிச்சயமாக)!

1 1/2 C நண்டு இறைச்சி
1 1/2 பவுண்டு இறால் (2 பவுண்டு ஓடுகளில்)
1 1/2 பவுண்டு உறுதியான வெள்ளை மீன் ஃபில்லட்டுகள் (கேட்ஃபிஷ் போன்றவை; 1” துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டது)
8 C தண்ணீர், கோழி அல்லது மீன் குழம்பு
1 நடுத்தர வெங்காயம் (நான்கு துண்டுகளாக நறுக்கியது)
2 விரிகுடா இலைகள்
4 டி பேக்கன் கிரீஸ் அல்லது எண்ணெய் - பிரிக்கப்பட்டது
உறைந்த வெண்டைக்காயின் 2 (10 அவுன்ஸ்) பொட்டலங்கள் (பக்கப்பட்டி பார்க்கவும்)
1 28-அவுன்ஸ் துண்டுகளாக்கப்பட்ட தக்காளி
2 வெங்காயம் (பொடியாக நறுக்கியது)
2 பச்சை மிளகாய் (துண்டுகளாக்கப்பட்டது)
2 பூண்டு பல் (பொடியாக நறுக்கியது அல்லது நசுக்கியது)
1/2 தேக்கரண்டி சிவப்பு மிளகுத் துண்டுகள் (நொறுக்கியது)
2 டி வொர்செஸ்டர்ஷைர் சாஸ்
1 டன் ஹாட் சாஸ் (விரும்பினால்)
1 தேக்கரண்டி எலுமிச்சை சாறு
2 தேக்கரண்டி வோக்கோசு (நறுக்கியது)
தலா 2 தேக்கரண்டி - உலர்ந்த தைம், துளசி மற்றும் ஆர்கனோ,
தலா 1 தேக்கரண்டி - அரைத்த சேவ், உப்பு மற்றும் மிளகு
3 டி வெண்ணெய் அல்லது எண்ணெய்
3 டி மாவு

இறால்: இறால்களை உரித்து, ஓடுகளை நீக்கி, ஓடுகளை ஒதுக்கி வைக்கவும். ஒரு பெரிய வாணலியில் ஓடுகளை வைத்து, 8 டிகிரி செல்சியஸ் தண்ணீர் (அல்லது குழம்பு), வெங்காய கால் பகுதிகள் மற்றும் வளைகுடா இலைகளைச் சேர்த்து கொதிக்க வைக்கவும். 20 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். தோல் நீக்கிய இறாலைச் சேர்த்து 2 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். இறாலை அகற்றி, சமைக்காத நண்டு இறைச்சி மற்றும் வெள்ளை மீனுடன் சேர்த்து குளிர வைக்கவும். வடிகட்டி, குழம்பை ஒதுக்கி வைக்கவும்.

காய்கறிகள்: ஒரு வாணலியில், 2 டன் பேக்கன் கிரீஸ் (அல்லது எண்ணெய்) சேர்த்து வதக்கவும்; மென்மையாக வந்ததும், அதை எடுத்து, துண்டுகளாக்கப்பட்ட தக்காளியுடன் ஒரு குழம்பு பாத்திரத்தில் வைக்கவும். வாணலியைத் துடைத்து, மீதமுள்ள 2 டன் பேக்கன் கிரீஸ் (அல்லது எண்ணெய்) சேர்த்து, நறுக்கிய வெங்காயம் மற்றும் பச்சை மிளகாயை மென்மையாகும் வரை வதக்கவும். பூண்டு மற்றும் சிவப்பு மிளகுத் துண்டுகளைச் சேர்த்து ஒரு நிமிடம் கிளறி விடுங்கள். இந்தக் கலவையை ஓக்ரா மற்றும் தக்காளியுடன் சேர்க்கவும், வொர்செஸ்டர்ஷைர் சாஸ், சூடான சாஸ் (விரும்பினால்), எலுமிச்சை சாறு, வோக்கோசு, தைம், துளசி, ஆர்கனோ, முனிவர், உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து சேர்க்கவும்.

சட்டமன்ற: ஒரு பாத்திரத்தில், வெண்ணெயை உருக்கி, மாவைச் சேர்த்துக் கிளறவும். தொடர்ந்து கிளறி, ஒரு பணக்கார, பழுப்பு நிற ரூக்ஸ் தயாரிக்கவும் (பார்க்க பக்கப்பட்டியில்).

ரூக்ஸ் பழுப்பு நிறமாக மாறியதும், படிப்படியாக வடிகட்டிய இறால் குழம்பில் சிறிது சேர்க்கவும், இதனால் அடர்த்தியான, கிரீமி, நன்கு கலந்த சாஸ் கிடைக்கும். ஸ்டவ்பாட்டில் உள்ள ஓக்ரா கலவையில் சாஸைச் சேர்த்து, கிளறவும். பின்னர் மெதுவாக மீதமுள்ள இறால் குழம்பை ஸ்டவ்பாட்டில் சேர்த்து, அனைத்தும் நன்கு கலக்கும் வரை கிளறவும்.

அவ்வப்போது கிளறி, 1 1/2 முதல் 2 மணி நேரம் வரை மூடியை மூடி, குறைந்த தீயில் வேக வைக்கவும். சமைக்கும் கடைசி 10 நிமிடங்களுக்கு இறால், நண்டு இறைச்சி மற்றும் வெள்ளை மீன் துண்டுகளைச் சேர்க்கவும்.

பெரிய கிண்ணங்களில் சமைத்த வெள்ளை அரிசியின் மேல் பக்கத்தில் கோதுமைப் பொடியுடன் பரிமாறவும் (பக்கப்பட்டி பார்க்கவும்).

| மேலும் கஜுன்-கிரியோல் ரெசிபிகளைப் பார்க்கவும். |

குறிப்புகள் & சொற்களஞ்சியம்

கிரியோல் நியூ ஆர்லியன்ஸை மையமாகக் கொண்ட சமையல், பிரெஞ்சு, ஸ்பானிஷ் மற்றும் ஆப்பிரிக்க உணவு வகைகளை கலக்கிறது. இதன் தோற்றம் உள்நாட்டுப் போருக்கு முந்தையது மற்றும் கஜுன் உணவு வகைகளை விட பிரபுத்துவமானது.

அந்த வார்த்தை காஜுன்லூசியானாவின் பேயு காயல்களுடன் தொடர்புடையது, "அகாடியன்" இலிருந்து வருகிறது, பிரெஞ்சு கனடியர்கள் லூசியானாவின் "அகாடியன்" பகுதிக்கு நாடு கடத்தப்பட்டனர். கஜுன் உணவு அதன் கிரியோல் உறவினரை விட எளிமையானது, காரமானது மற்றும் அதிக நாடுகடத்தப்பட்டது.

• பொன்னிற ரூக்ஸ் (அல்லது கிரியோல் ரூக்ஸ்): குறிப்பாக எட்டோஃபி குழம்புகளை கெட்டியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. 1 பங்கு கொழுப்பை உருக்கி படிப்படியாக 1 பங்கு மாவு சேர்க்கவும். கலவை லேசான தங்க பழுப்பு நிறமாக (10 நிமிடங்கள் அல்லது அதற்கு மேல்) வரும் வரை நடுத்தர-குறைந்த வெப்பத்தில் தொடர்ந்து கிளறவும்.

• பிரவுன் ரூக்ஸ் (அல்லது கஜுன் ரூக்ஸ்): கம்போவுக்கு கெட்டியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மஞ்சள் நிற ரூக்ஸிற்கான செய்முறையைப் பின்பற்றவும், ஆனால் நீங்கள் ஒரு அடர் பழுப்பு, மஹோகனி நிறத்தை அடையும் வரை நீண்ட நேரம் கிளறுவதைத் தொடரவும். அதை எரிக்காமல் கவனமாக இருங்கள்.

• கஜுன் சுவையூட்டும் முறை: பதப்படுத்தப்பட்ட உப்பு; பெரும்பாலான மளிகைக் கடைகளில் வாங்கவும் அல்லது ஒரு பிளெண்டரில் நீங்களே தயாரிக்கவும்: கருப்பு மிளகு, குடைமிளகாய், பூண்டு பொடி, வெங்காயத் தூள், மிளகாய்த் தூள், ஆர்கனோ மற்றும் 3 பிரியாணி இலைகள் தலா 3 டன். அரைத்த மசாலாவை ஒரு நிலையான 26 அவுன்ஸ் பெட்டி உப்புடன் சேர்க்கவும். நீங்கள் துளசி, ஜாதிக்காய், மிளகுத்தூள் அல்லது தைம் ஆகியவற்றையும் சேர்க்கலாம். பரிசோதனை செய்யுங்கள்.

• சிலி பவுடர் உலர்ந்த, அரைத்த காரமான மிளகாய்; மிளகாய்த் தூளில் உள்ள ஒரு மூலப்பொருள் (கீழே காண்க).

• மிளகாய்: பெரிய, லேசான குடை மிளகாயைப் போலன்றி, எந்த சிறிய, காரமான மிளகுத்தூளும்; இதில், கெய்ன் (சிவப்பு), சிபோட்டில் (புகைபிடித்த ஜலபீனோஸ்), ஹபனெரோ, ஜலபீனோ, பாப்ரிகா, போப்லானோ, செரானோ மற்றும் டபாஸ்கோ ஆகியவை அடங்கும்.

• மிளகாய் தூள்: மிளகாய் தூளிலிருந்து வேறுபட்டது (மேலே காண்க); உலர்ந்த மிளகாய் பொதுவாக சீரகம், பூண்டு தூள் மற்றும் ஆர்கனோவுடன் கலக்கப்படுகிறது. இலவங்கப்பட்டை, கிராம்பு, கொத்தமல்லி, ஜாதிக்காயுடன் கூட உங்கள் சொந்த கலவையை நீங்கள் செய்யலாம். சுவைகளை வெளியிட உலர்ந்த மிளகாய் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களை ஒரு வாணலியில் சுருக்கமாக சூடாக்கி, பின்னர் அவற்றை பொடியாக அரைக்கவும்.

• நண்டு இறைச்சி: உடல், கால்கள் அல்லது நண்டுகளின் பல வகையான நகங்களிலிருந்து இறைச்சி. மிகவும் மதிப்புமிக்கது பின்னங்காலில் இருந்து ஜம்போ கட்டி. ஆனால் நண்டு கேக்குகள் மற்றும் கேசரோல்களுக்கு, வழக்கமான கட்டியையும், உடலில் இருந்து ஃபின்பேக்கையும் பயன்படுத்தவும். நகம் இறைச்சி பழுப்பு நிறமாகவும், வலுவான சுவையுடனும் இருக்கும், இருப்பினும் நண்டு சமையல் குறிப்புகளுக்கும் நல்லது. முடிந்தால் அதை புதியதாக வாங்கவும்.

• கோப்பு தூள்: "கம்போ பவுடர்" என்றும் அழைக்கப்படுகிறது; உலர்ந்த, அரைத்த சசாஃப்ராஸ் இலைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒரு மசாலா. கஜுன் சமையலில், குறிப்பாக கம்போவில் சுவையூட்டியாகவும் கெட்டியாகவும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

புனித திரித்துவம்: துண்டுகளாக்கப்பட்ட வெங்காயம், குடை மிளகாய் மற்றும் செலரி ஆகியவற்றின் கலவை, இது கஜுன் மற்றும் கிரியோல் சமையலில், குறிப்பாக கம்போ, ஜம்போலாயா மற்றும் எடூஃபி ஆகியவற்றில் சுவையின் அடிப்படையை உருவாக்குகிறது.